《盐,脂,酸,热:制造美味的新科学》封面

内容简介

这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书,作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐,脂,酸,热,带我们深入烹饪艺术的核心。

每次踏入厨房,都在心里预备这份清单:

※百味之王——盐

※增加风味、实现诱人口感——脂

※调和百味、增添食物色泽——酸

※决定食物质地和口感——热

再充分调动你的感官,将“品尝”这一核心原理纳入,就集齐了优质烹饪的五种必要元素。

阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同,而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手,还是厨艺精湛的烹饪达人,不管置身任意一间厨房,烹饪单一或复合食材,都可以凭借这四大元素无往不胜。最终,这些知识会形成你的第二天性,助你抛开食谱,大胆即兴烹饪。

作者简介

[美]萨明·诺斯拉特(SaminNosrat)

美食作家、烹饪老师和主厨,《纽约时报》杂志美食专栏作家,被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”,也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年,萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的著名餐厅潘尼斯之家结缘,其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。她定居于加利福尼亚的伯克利,《盐,脂,酸,热》是她第一本著作。

[美]温迪·麦克诺顿(WendyMacNaughton)

插画师和报道插画作家,数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山,家中有四条腿的宠物,还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。

译者:靳婷婷

靳婷婷,澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业,电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023年出版译作:奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》,奥斯卡奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》。

目录

推荐序 001
作者序 005
如何阅读本书 012
——
第一部分:优质烹饪四大元素 015
——
第一章:盐 016
“盐”的定义:咸味调料与咸味食材 020
盐与风味 021
盐的作用 029
盐分扩散推演 039
盐的使用 041

第二章:脂 056
“脂”的定义:动物及植物油脂 060
油脂与风味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097

第三章:酸 100
“酸”的定义:酸味调料与酸味食材 105
酸与味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117

第四章:热 130
“热”的定义:烹饪温度与时长 134
热的作用 136
热的运用 154

烹饪食材 191
平衡、搭配和注意事项 195
食谱的使用 198
——
第二部分:食谱和建议 203
——
第五章:厨房基础知识 204
选择厨房用具 205
选择食材 206

第六章:食谱 214
沙拉 215
沙拉调味酱 238
蔬菜 254
高汤与清汤 270
豆类、谷物和意面 280
鸡蛋 303
鱼类 310
制作鸡肉的13种方式 316
肉类 344
酱料 358
黄油面粉面团 385
甜品 402

烹饪秘籍 428
推荐食谱 432
推荐延伸阅读 437
致谢 438
参考书目 443
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最后修改:2024 年 02 月 07 日