内容簡介
科學解讀“咸、酸、甜、油、苦、鮮”
掌握調味的終極秘訣
大量食譜在列舉了食材、工具，并說明完制作步驟后，留給讀者“依個人口味調味”“适當調味”等模棱兩可的指令。到底什麼是調味？該怎麼正确調味？食譜沒說。
主廚兼烹饪教師貝蒂·塞倫古特深知大家的苦衷，決定出一本真正實用的“調味之書”，她在書中解釋了味覺產生的基本原理，深入講解“咸、酸、甜、油、苦、鮮”基本六味在菜肴中起到的作用及其科學解釋，比如人類為什麼嗜糖、沒油的菜為什麼不好吃，以及各種味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
這本書還讨論了香味、辣味、口感等“味道要素”，及溫度、顏色、酒精是如何影響你對菜肴的感受。本書還包含了一些菜譜和簡單的廚房實驗，确保讀者看完后能立刻上手實踐。
★揭開人類味覺的奧秘。了解味覺的基本原理，從科學角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鮮”六味，以及香味、辣味、口感、酒精等影響味覺的元素，幫助愛吃的你提高自己的味覺辨别力。
★來自職業廚師的調味指南。怎麼判斷一道味道不對的菜是哪里不對，太咸或太辣的菜還有補救方法嗎，“适當調味”到底要怎麼做？來聽聽職業大廚的建議，讓你成為更好的家庭廚師。
★出人意料的關于味道的趣味科普。為什麼冰鎮可樂更好喝？為什麼奶制品能解辣？為什麼刷牙去不掉嘴里殘留的蒜味？“趣味科普”專欄，為你講述味道世界里的趣聞。
★22個食譜+味覺實驗，立即驗證理論。22道菜譜，從易上手的餅干到稍復雜的羊肉飯，按部就班，做出美味。有趣的味覺實驗，利用廚房食材驗證好味道的秘密。
作者簡介
貝蒂·塞倫古特
廚師、作家和烹饪老師。
畢業于西雅圖烹饪學院。在國際知名的香草農場餐廳工作了三年。塞倫古特是PCC自然市場和食品室烹饪學校的特聘導師，著有其他三本關于食物的書：Shroom，GoodFish，NotOneShrine。
目錄
推薦序前言
第一章
品嘗味道的原則
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章
苦味
第七章
鮮味
第八章
香味
第九章
辣味
第十章
質地
第十一章
顏色、酒類和其他因素
第十二章
菜肴評分
致謝
附錄
注釋
參考書目
資料來源
索引
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